中新社廣州4月7日電 題：外海面：廣東僑鄉(xiāng)江門(mén)用“竹升”壓出的家鄉(xiāng)面 作者 李曉春 郭軍 “您好，想吃面還是想吃其他的？面食有秘制豬手面、招牌牛腩面、豬肝肉絲面、牛肉面、蝦云吞面、豬手云吞面、牛腩云吞面、牛腩蝦云面、咖喱魚(yú)蛋面等�！�4月5日，廣東江門(mén)市蓬江區(qū)一家被中國(guó)飯店協(xié)會(huì)授予“面食世家”稱號(hào)的財(cái)記外海面店內(nèi)，服務(wù)員為客人點(diǎn)餐時(shí)熱情推薦當(dāng)?shù)氐奶厣夂Ｃ妗Ｒ幌湎?.5公斤、2.5公斤規(guī)格的紅色禮品盒裝外海面在店內(nèi)入口處形成隨買隨領(lǐng)的一堵“面墻”，前去幫襯的街坊和游客絡(luò)繹不絕。 據(jù)了解，外海面又名“外海竹升面”，為區(qū)分粵港澳地區(qū)其他城市出品的竹升面，同時(shí)因其盛產(chǎn)于外海街道(原外海鎮(zhèn))而被當(dāng)?shù)厝撕?jiǎn)稱為外海面。人們制作時(shí)需用“竹升”(用粗毛竹制成的一截竹竿)反復(fù)彈壓面團(tuán)以增加面的筋度，使切成細(xì)絲般的面條煮熟后柔韌且富有彈性，“外海面制作工藝”2007年入選江門(mén)市第一批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。外海面除了滿足當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｐ枨笾猓陙?lái)被打造成江門(mén)市地標(biāo)美食、江門(mén)名手信、五邑特色手信等。 “我爺爺陳珍是外海最早做面的一代人，他18歲時(shí)(1911年)經(jīng)親戚介紹去新加坡打工，在當(dāng)?shù)匾患摇R堅(jiān)記面店’跟師傅學(xué)習(xí)用竹升加工制作面條，十多年后練就一門(mén)竹升面制作手藝，回到外海以經(jīng)營(yíng)竹升面為生。剛開(kāi)始時(shí)是用竹籮挑到碼頭附近兜售熟面食，后來(lái)開(kāi)了一間叫‘怡香’的熟食店，并把制面手藝傳授給我父親陳成基，我的手藝是跟父親學(xué)的�！苯^(qū)外海街道成記面食加工場(chǎng)第三代傳人陳麗娟介紹，要制作口感上乘的外海面，需經(jīng)和面、揉面、壓面、切面、曬面等多道工序，每道工序都有所講究和要求，尤其是壓面環(huán)節(jié)。 在成記面食加工場(chǎng)的制作間，陳麗娟親自示范外海面?zhèn)鹘y(tǒng)制作工藝。在和面成團(tuán)后，先進(jìn)行揉面，待揉至均勻后再壓面。壓面之前，需把約2米長(zhǎng)的粗竹竿一頭套進(jìn)面板邊上固定的孔內(nèi)，制作人需用矮木長(zhǎng)凳墊腳，然后用手或腳借助竹升上下彈壓的幅度，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行反復(fù)彈壓。若想將5公斤左右的面團(tuán)彈壓至薄如布且可透光，需重復(fù)彈壓面團(tuán)近120分鐘，彈壓時(shí)需控制力度和注意節(jié)奏，宜用巧勁左右移動(dòng)進(jìn)行。壓面完成后，用刀切成細(xì)長(zhǎng)如絲的面條，按習(xí)慣盤(pán)成小面團(tuán)，放至太陽(yáng)底下曬干保存即可。 經(jīng)上百年的傳承和創(chuàng)新，外海面已由上世紀(jì)三四十年代敲著“篤得篤得”竹板聲的流動(dòng)面攤，走進(jìn)富具僑鄉(xiāng)特色的面店，唯獨(dú)不變的是家鄉(xiāng)風(fēng)味。如今，外海面因其制作精細(xì)、風(fēng)味獨(dú)特而享譽(yù)一方，江海區(qū)許多外海面加工作坊、廠家在保持上乘口感和品質(zhì)的基礎(chǔ)上，搓粉、壓面、切面等大部分工序已借助機(jī)器生產(chǎn)，外海面的產(chǎn)業(yè)趨勢(shì)呈規(guī)范化、規(guī)�；�、多元化發(fā)展。 “現(xiàn)在人工成本較高，全手工制作過(guò)程耗時(shí)長(zhǎng)、產(chǎn)量低、收益少，面的價(jià)格上不去，已很少有師傅和加工作坊堅(jiān)持這樣制作來(lái)滿足大眾消費(fèi)市場(chǎng)。若想吃傳統(tǒng)工藝制作出的外海面，需提前預(yù)訂，價(jià)格自然比市面上銷售的要貴出不少，算是‘私人訂制’，只能滿足小眾的消費(fèi)群體。”陳麗娟透露，她在全蛋面的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)前消費(fèi)者的飲食需求，創(chuàng)新推出菠菜面、淮山面、蘿卜面、紫薯面、南瓜面等眾多口味，讓這細(xì)長(zhǎng)爽滑、蛋香誘人的外海面，通過(guò)“線上+線下”銷售模式走進(jìn)更多百姓家中，成為江門(mén)五邑地區(qū)有味蕾印記的家鄉(xiāng)面。(完) |
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